شنبه, ۱۶ فروردین ۱۴۰۴ /
تابستان با طعم بستنی | ، دهه شصتی‌ها خوب یادشان است. بستنی فروش‌های دوره‌گردی که یخچال‌های کائوچویی‌یشان را پشت دوچرخه می‌بستند و زیر آفتاب سوزان خرماپزان تابستان بستنی قیفی و یخی می‌فروختند. دانه‌ای پنج زار( ۵ریال ) یا یک تومان و ما چقدر ذوق زده می‌شدیم از شنیدن صدای دوره‌گردهایی که به کوچه امان می‌آمدند. […]
، دهه شصتی‌ها خوب یادشان است. بستنی فروش‌های دوره‌گردی که یخچال‌های کائوچویی‌یشان را پشت دوچرخه می‌بستند و زیر آفتاب سوزان خرماپزان تابستان بستنی قیفی و یخی می‌فروختند. دانه‌ای پنج زار( ۵ریال ) یا یک تومان و ما چقدر ذوق زده می‌شدیم از شنیدن صدای دوره‌گردهایی که به کوچه امان می‌آمدند. سریع پولی از مادرمان می‌گرفتیم و خودمان را به بساطش می‌رساندیم و چقدر کیف داشت، خوردن بستنی قیفی در گرمای تابستان در کنار دوستان هم سن و سالمان به ویژه دو قلو. برای اینکه به آفتاب سوزان امان ندهیم تا این لذیذ دوست داشتنیمان را آب کند. چشم برهم زدنی لیس می‌زدیم و تمامش می‌کردیم و چقدر حرص می‌خوردیم از دست بچه‌های کم سن وسال‌تری که بلد نبودند چطور سریع بستنی را لیس بزنند تا آب نشده و قسمت آسفالت سوزان کف کوچه نگردد. با شروع فصل گرما و ترغیب ذائقه مردم به نوشیدنی‌ها و خوراکی‌های خنک برای این فصل، تعداد خیلی کمی از مردم وجود دارند که این شیرینِ خوش طعمِ لذیذ ِدوست داشتنی را نپسندند و چند هزار تومانی را به‌خاطرش خرج نکنند. در این گزارش به سراغ مردم رفته و نظر آنها را راجع به بستنی جویا شدیم و اینکه در خاطرات دوران زندگیشان این خوردنی لذیذ چقدر جا گرفته است؟ فاطمه دختر جوان ۳۷ سالهای است که تا اسم بستنی را می‌شنود گل از گلش می‌شکفد. می‌گوید: مگر میشود کسی بستنی دوست نداشته باشد. از همان دوران کودکی خوشمزه‌ترین خوردنی که همیشه در ذهن و خاطره‌مان نفش بسته همین بستنی بوده است. او با اشاره به جمع‌های خانوادگی و گشت و گذارهایشان می‌افزاید: وقتی با خانواده بیرون می‌رویم به‌ویژه در تابستان اولین پیشنهاد خوردنی بستنی است و کسی پیدا نمی‌شود در جمعمان که مخالفت کند. خودمان را به نزدیک‌ترین بستنی فروش آن حوالی می‌رسانیم و دور هم بستنی می‌خوریم. گل می‌گوییم و گل می‌شنویم. این همشهری خوش مشرب با یادآوری خاطره‌ای از دوران خردسالیش صحبت خود را این چنین ادامه می‌دهد: مرحوم پدرم هر وقت حقوق ماهانه‌اش را می‌گرفت، دست خواهر، برادرم و مرا می‌گرفت و می‌بردمان باغ گلستان (آن زمان پارک معروفی در شهر تبریز بود ). آنجا که می‌رسیدیم اولین خوردنی که یادمان می‌افتاد و دوست داشتیم پدرمان برایمان بخرد بستنی بود. پدر نیز اخلاقمان دستش آمده بود. ما را کنار وسایل بازی ( تاپ و سرسره ) چند دقیقه‌ای تنها می‌گذاشت ( دور از چشم مادرمان) و موقع برگشت با دست پر می‌آمد. شاید اگر بگویم خوشمزه‌ترین بستنی لیوانی‌های میوه‌ای عمرم را دوران کودکی همان سال‌ها در باغ گلستان خورده‌ام دروغ نگفته‌ام. اگر سال‌هاست که ساکن شهر تبریز هستید، مطمئنا در این مدت آدرس قنادی‌های معروف، غذاخوری‌ها، کافی‌شاپ‌ها و صدالبته بستنی فروش‌های آن را یاد گرفته‌اید. هر شهر بسته به فرهنگ همچنین ذائقه مردم آن منطقه، غذاها، دسرها و شیرینی‌جات همچنین تنقلات مخصوص خود را دارد. در شهر تبریز نیز، چند بستنی فروش معروف وجود دارد که در مصاحبه با مردم به تکرار یکی دو تا از آنها را نام بردند. این بستنی‌فروشی‌ها به دلیل توجه و جلب نظر مردم و استفاده از مواد مرغوب در طول سالیان طولانی توانسته‌اند برای خود مشتریان زیادی را کسب کنند. به‌طوریکه کافی است در هنگام عصر از کنار یکی از این بستنی فروشی‌های مرکز شهر بگذری تا ببینی که جایی برای سوزن انداختن نیست. مشتری‌های یکی از این مغازه‌ها چنان زیاد بود که صاحب مغازه حاج آقا جدیری به دلیل شلوغ بودن آن، در طول روز نتوانست وقتی را برای مصاحبه با من اختصاص دهد. جالب این است که اکثر جوانان و افراد میانسالی که در مصاحبه ما شرکت کردند، بستنی مورد علاقه‌اشان سنتی همچنین بستنی فالوده بود. بستنی که خواستگاه آن شهر شیراز است و بستنی فروش‌های سراسر کشور با یادگیری همچنین اضافه کردن برخی مواد مورد اقبال در شهرهای خود توانسته‌اند نظر و ذائقه مردم را به خود جلب کنند. محمدرضا کارمند جوان تبریزی یکی دیگر از افرادی بود که در فصل گرم سال بستنی را به دیگر دسرها و نوشیدنی‌ها ترجیح می‌دهد. او می‌گوید: من عاشق بستنی سنتی هستم و همیشه به همراه همسر و دختر کوچکم به یکی از بستنی فروشی‌های معروف شهر می‌رویم و با لذت فراوان این بستنی را میل می‌کنیم. وی، از دلایل انتخاب بستنی طعم و مزه آن، اعتماد به فروشنده در طی سالهای گذشته به‌خاطر مراجعه مداوم به آن مغازه همچنین احترامی که در هنگام مراجعه به آن مکان از سوی مغازه‌دار و کارکنان آن می‌بیند، بیان کرده و می‌افزاید: حتی اگر بدانم که در جای دیگری بستنی‌هایی با کیفیت و تنوع مختلفی وجود دارد ولی از برخورد مغازه‌دار و اخلاق او خوشم نیاید هیچ‌وقت به آنجا مراجعه نمی‌کنم. عصب شناسان مؤسسه روان شناسی لندن در تازه‌ترین بررسی‌های خود دریافته‌اند، خوردن بستنی موجب تحریک همان بخشی از مغز میشود که مسوول پردازش اطلاعات مربوط به شادی و سرخوشی در افراد است. سلطانی، دیگر مصاحبه شونده‌مان که بازنشسته یک مرکز درمانی است به موضوع مهمی اشاره می‌کند و می‌گوید: در انتخاب بستنی و خرید آن باید از سالم بودن آن اطمینان حاصل کنیم، چون مسمومیت با بستنی بسیار خطرناک و مرگ آفرین است. در این قسمت از گزارش لازم است، بدانیم: بستنی‌های پاستوریزه کارخانه‌ای، مطمئن‌تر و سالم‌تر هستند. بستنی از قند، خامه و شیر پرچرب تهیه میشود و حاوی انرژی زیادی است همچنین در انواعی از بستنی‌ها که شیرینی نیز به آن اضافه میشود، این انرژی به چند برابر می‌رسد و مصرف زیاد آن موجب بروز چاقی خواهد شد. بستنی باید، بعد از غذای اصلی مصرف شود تا موجب احساس سیری در فرد نشود و به برنامه غذایی او لطمه وارد نکند. اگر بستنی به مدت طولانی نگهداری شود، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ویژه اگر درجه حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفت‌تر می‌گردد. این معایب را می‌توان با استفاده از سیستم صحیح انبار‌داری و جلوگیری از نگهداری طولانی مدت بستنی، کاهش داد. متخصص تغذیه می‌گوید: برخی بستنی‌هایی که در تهیه آنها خامه و شکلات استفاده میشود به دلیل حجم زیاد و کالری بالا، خطر اضافه وزن و چاقی را به شدت افزایش می‌دهند و به همین دلیل باید در مصرف آنها اعتدال را رعایت کرد. احمدزاده می‌افزاید: مصرف چربی و اشباع زیاد موجب بیماری‌های قلبی-عروقی و دیگر بیماری‌های خطرناک مشابه میشود. بستنی، از جمله غذاهایی است که در برخی افراد موجب حمله میگرنی میشود. این غذاها بر روی آزاد شدن سروتونین و نوراپی نفرین اثر کرده و موجب انبساط یا انقباض عروق می‌شوند. آیلین دختر جوان دیگری است که می‌توان او را از پر و پاقرص‌ترین بستنی خورهای شهر تبریز دانست. او می‌گوید: من آنقدر بستنی خورده‌ام که مزه و طعم اصلی آن را یافته‌ام و الان طوری شده است که نمی‌توانم هر بستنی را بخورم، بستنی که می‌خورم باید خاص و ویژه باشد. مثلا در یکی از سفرهای استانی که با خانواده به اطراف شهر تبریز داشتیم متوجه شدم که در ایلخچی بستنی‌فروشی‌های خیلی خوبی وجود دارد. الان به هر بهانه‌ای در تابستان با خانواده به ایلخچی می‌رویم تا از آن بستنی‌های خوشمزه آنجا میل کنیم و به همشهریانم نیز توصیه می‌کنم حتما اگر راهشان به ایلخچی افتاد، سراغ بستنی فروشی‌های آنجا را هم بگیرند. نزدیک عصر است و آفتاب هنوز وسط آسمان دارد پرتو افشانی می‌کند. در مرکز شهر از اتوبوس بی.آر.تی پیاده می‌شوم و هوس خوردن بستنی می‌کنم. در این بخش از شهر یکی از بستنی فروش‌های معروف وجود دارد و سری به آنجا می‌زنم، صف مشتری‌ها تا یک متر از مغازه فاصله دارد. در صف می‌ایستم. چون واقعا به زحمتش می‌ارزد. چند زن و مرد پشت سر من در صف ایستاده‌اند. یکی از زن‌ها می‌گوید: تنها بستنی سنتی که زیر زبانم مزه داده بستنی اینجاست. آقایی که در نزدیکی اوست، می‌گوید: حالا ماه رمضان بعد از افطار اگر اینجا می‌آمدید، می‌دیدید که صف تا کجا ادامه دارد. به‌گمانم بخشی از مردم تبریز برای باز شدن این مغازه بعد از افطار لحظه شماری می‌کردند. نوبت به من می‌رسد. اسکناس ۵ هزار تومانی را می‌دهم و بنابر انتخاب یک لیوان بستنی سنتی تحویل می‌گیرم. ۶ ردیف صندلی چهار پایه آهنی چهار سمت مغازه وجود دارد که کیپ تا کیپ زن و مرد و کودک نشسته‌اند یک صندلی خالی پیدا می‌کنم و می‌نشینم. یک قاشق از بستنی را می‌خورم خنکی آن بعد از چند دقیقه زیر آفتاب بودن در سقف دهانم احساس خوشایندی را می‌دهد و مثل همیشه از طعم آن لذت می‌برم. زن جوانی به همراه خانم میانسالی روبه روی من مشغول خوردن فالوده بستنی هستند. زن جوان می‌گوید: چند روز قبل که از آلمان میهمان داشتم آوردمشان همین بستنی‌فروشی، می‌ترسیدم از محیط آن خوششان نیاید ولی آنقدر از مزه این بستی خوششان آمده بود که چند بار دیگر نیز همین جا آمدیم. یعنی یک مزه استانداردی دارد که به ذائقه همه خوش می‌آید. نسرین زن جوان کارمندی است که می‌گوید: من در همین عید نوروز با درست کردن بستنی سنتی از میهمانان نوروزی در منزلم پذیرایی کردم. وی اضافه می‌کند: حتما لازم نیست که در عید نوروز برای پذیرایی از میهمانان خودمان را زیاد به خرج بیندازیم. من با تهیه مواد اولیه بستنی به سه شکل، زعفرانی، کاکائویی و وانیلی در کنار میوه از میهمانانم پذیرایی کردم و اتفاقا نتیجه کارهم خوب بود و همه از این ایده من در خانه استقبال کردند. در پایان این گزارش یک بستنی سنتی ایرانی اصیل (بستنی زعفرانی)درست کنید. اگر می‌خواهید در این هوای گرم با یک بستنی سنتی زعفرانی ایرانی خوشمزه از مهمانهایتان پذیرایی کنید با ما همراه شوید. یکی از ساده‌ترین، ارزان‌ترین و دلچسب‌ترین دسرها، بستنی و به‌خصوص بستنی سنتی زعفرانی است. بستنی نوعی دسر منجمد است، که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. با ما همراه باشید تا طرز تهیه این دسر خوشمزه و پرطرفدار را به شما آموزش دهیم. مواد لازم(برای یک و نیم کیلو بستنی): شیر: یک لیترشکر: ۳۰۰ گرمثعلب :۲ قاشق چایخوریمحلول زعفران: ۲ قاشق سوپخوریگلاب مرغوب: ۴ قاشق سوپخوریپودر هل سفید: یک قاشق چایخوریخامه ی صبحانه: ۱۰۰ گرمپسته خرد شده: ۱۰۰ گرم طرز تهیه: شیر را بجوشانید. ثعلب را با شکر مخلوط کرده، آن را آرام آرام به شیر در حال جوش اضافه کنید. شیر را با مفتول دستی هم بزنید تا شکر در شیر حل شود، سپس آن را روی حرارت برداشته، وقتی شیر داغی خود را از دست داد، از صافی رد کنید تا یک دست شود. بگذارید شیر کمی خنک شود سپس محلول زعفران، گلاب و هل را به شیر افزوده و هم بزنید، سپس آن را در فریزر قرار دهید. هر یک ساعت یک بار خارج کرده، هم بزنید و مجدداً در فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد ولی یخ نزند، این عمل را چهار بار تکرار کنید. روش دیگر این است که مایه بستنی را در دستگاه بستنی‌ساز بریزید و در آخر پسته خورد شده را به بستنی بیفزایید. خامه را در سینی فر لبه کوتاه به ضخامت ۱ تا ۲ میلی‌متر پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا یخ بزند، سپس خامه را خرد کرده و داخل بستی آماده بریزید. بستی را با قاشق چوبی هم‌زده و مجدداً در فریزر قرار دهید. اگر خامه چرب باشد، منجمد نمی‌شود پس اگر خامه شما چرب بود کمی شیر به آن اضافه کرده و بعد در سینی فر آن را پخش کنید.(خامه خشک مناسب این کار است). ثعلب باید مرغوب باشد تا بستنی دچار یخ زدگی نشده و کشدار شود، اگر شکر بستنی بیشتر از میزان داده شده باشد، بستنی نمی‌بندد. هر چه مقدار ثعلب زیاد باشد، بستنی کشدارتر میشود. (البته نه بیشتر از حد مجاز)، بهتر است برای زود بسته شدن بستنی به روش سنتی آن را در سینی‌های لبه‌دار فلزی بریزید و هر بار با کاردک آن را هم بزنید تا بستنی زود بسته شود. نگارنده: فاطمه داداشی انتهای پیام/۶۰۰۰۱/س
